Повна протилежність традиційній кухні все частіше проникає в ресторани та кафе як спосіб залучити клієнтів чимось новим і дивовижним. Йдеться про інноваційні технології приготування їжі. Вони спрямовані на те, щоб показати різні текстури та форми страв, а також створити незвичайні, посилені смакові та запахові відчуття, найчастіше контрастні. На сучасній професійній кухні немає чітких правил. Заохочується творче мислення і складання інгредієнтів з використанням методів і прийомів, які раніше не застосовувалися в гастрономії. У результаті кожна страва виходить, наче твір кулінарного мистецтва.
Молекулярні технології приготування їжі
Су-вид – повільне приготування сировини (наприклад, м’яса) у вакуумному пакуванні з фольги на водяній бані. Використання такої термічної обробки дозволяє зберегти ніжну текстуру та створити аромат, використовуючи невелику кількість спецій і трав.
Сферифікація – створення гелевих кульок (ікринок) різного розміру, наповнених рідиною всередині. При вживанні ікра лопається та виділяє рідкий вміст. Секрет полягає в гелеутворюючій хімічній реакції між хлоридом кальцію та альгінатом натрію.
Гелеутворення – перетворення розчину на гель. Цей метод використовується для створення мусів та желе, а також макаронів з фруктового соку. Він передбачає приготування гелю, який у гарячому вигляді вводиться у гнучку трубку за допомогою шприца, а на наступному етапі охолоджується на водяній бані. Потім макарони виштовхуються з тюбика за допомогою повітря.
Емульгування – створення піни із рідких речовин. В основному використовується для фруктових чи кавових десертів. Використовуються сифони із вставками із оксиду азоту, міксери або блендери. Однак піна, що утворюється, нестабільна, тому для продовження ефекту використовують функціональні добавки, такі як агар або лецитин.
Заморожування рідким азотом – найчастіше використовуваний метод для приготування морозива та сорбетів. Його також використовують для створення ефекту дихання дракона, тобто газоподібного азоту, що виділяється з носа після вживання страви. Він дозволяє заморозити продукти в дуже короткий термін, не втративши при цьому їх натуральний аромат.
Описані вище прийоми лише мала частина методів, що використовуються в молекулярній кухні. Також популярні: смаження у воді, сублімаційне сушіння, концентрування або гомогенізація.
Найчастіше використовувані речовини
Молекулярна гастрономія залишає великий простір як кухарям, і любителям домашньої кухні. Він дозволяє здивувати гостей незалежно від ситуації. Для одержання та підтримки бажаного ефекту на сучасній кухні використовуються різні речовини, що мають безліч властивостей. Це переважно емульгатори, стабілізатори, загусники, підсолоджувачі та регулятори кислотності. До харчових добавок, що виконують вищезазначені функції, належать:
альгінат натрію, хлорид кальцію і пектин використовуються для сферифікації;
агар, геланова камедь, ксантан, карагенан або лецитин застосовуються для створення текстур;
мальтодекстрин – для приготування ліофілізованих коктейлів як носій ароматичних інгредієнтів;
трансглутаміназ забезпечує постійне з’єднання, наприклад, м’яса різних видів тварин.
Позачасова кулінарна класика
Одні заклади громадського харчування завзято експерементують з молекулярною кухнею та фудпейрінгом – поєднанням продуктів з різними смаками та запахами, що мають спільний смаковий компонент. Оскільки аромат дерева в приготуванні їжі неможливо замінити ніяким сучасним обладнанням, тому окрім пошуку нових пристроїв і технологій, приготування їжі за традиційними способами, у тому числі в печі на деревному вугіллі, залишається незмінним.
У багатьох піцеріях, ресторанах, пабах, закусочних, стейк-хаусах, тематичних кафе, на ярмарках і корпоративах встановлюють хоспери – теплові пристрої, в яких поєднуються функції духової печі, грилю, мангалу та відкритого барбекю. У них готують страви української та європейської кухні. Вони використовуються як піч для піци на дровах. М’ясо, риба та овочі в них запікаються за температури 350 ºС за 3-6 хв. Вони мають свіжий апетитний аромат і хрустку скоринку, ніби приготовлені не у приміщенні, а на свіжому повітрі.
