Париж-Брест – вишуканий французький десерт. Хрустке кільце з заварного тіста ідеально поєднується з ніжною, шовковистою начинкою з крему Муслін. Додаткова горіхова паста праліне та смажений фундук у начинці надають додаткового хрускоту, що робить цей десерт одним із найвражаючих!
Поради:
Під час приготування заварного тіста найважливішою частиною є змішування яєць. Переконайтеся, що ви робите це крок за кроком, регулярно перевіряючи консистенцію тіста, і припиніть додавати яйця, щойно ви пройдете тест V-форми.
Вмішуючи яйце в заварне тісто, воно повинно бути кімнатної температури і попередньо збите.
Під час приготування крему Муслін, температура має вирішальне значення. Як заварна основа для крему, так і масло, повинні бути кімнатної температури.
Праліне з лісовими горіхами можна легко замінити в рецепті 100% пастою з лісових горіхів або фісташковою пастою, навіть арахісовим маслом або Нутеллою, але обов’язково регулюйте цукор.
Інгредієнти:
Для заварного тіста
120 г вершкового масла 82% жирності
120 г води
120 г молока
2 дрібки солі
1 столова ложка цукру
140 г борошна
220 г яєць
75 г мигдальних пластівців
Для крему муслін
500 г молока
100 г цукрового піску
80 г яєчного жовтка
25 г кукурудзяного крохмалю
25 г борошна
10 г ванільного цукру, або екстракту ванілі 1 ч. л.
50 г вершкового масла кімнатної температури, 82% жирності – для заварної основи
130 г пасти праліне з лісових горіхів, можна замінити, див. поради.
150 г вершкового масла кімнатної температури, 82% жирності – для крему муслін
Помістіть масло, воду, молоко, сіль і цукор у каструлю і поставте на плиту на середній вогонь.
Як тільки суміш почне кипіти, зніміть з вогню, додайте борошно одним рухом і енергійно перемішайте лопаткою, доки не утвориться однорідна кулька, на якій не буде видно шматочків борошна.
Знову поставте каструлю на плиту і варіть тісто приблизно 3 хвилини на середньому вогні, постійно помішуючи. Він готовий, коли на дні каструлі утворюється шкірка.
Перекладіть тісто в миску і дайте йому трохи охолонути, перш ніж вмішувати яйця. Вмішуйте лише невелику кількість яєць за раз, постійно збиваючи після кожного додавання. Вам може знадобитися трохи більше або менше яєць – і це нормально – залежно від борошна, яке ви використовуєте, і того, наскільки ви висушили суміш під час приготування. Ви повинні досягти консистенції, яка не буде надто рідкою, не надто густою. Застосовуйте «V-тест»: тісто буде готове, коли воно повільно падає з насадки у формі V.
Перемістіть заварне тісто в кондитерський мішок із насадкою Відкрита зірка, діаметром 12 мм, та дайте тісту відпочити в холодильнику на 1–2 години.
За рецептом готується 3 кільця діаметром 19 см. Оскільки тісто збільшується в духовці, вам знадобиться зробити кільце діаметром приблизно 14 см.
Викладіть тісто у формі кільця, залишаючи між ними достатньо місця, оскільки воно збільшиться. Покрийте всю поверхню заварного тіста обсмаженими скибочками мигдалю. Поставте деко в морозилку мінімум на 1 годину (заморозка допомагає зберегти форму під час випічки). Використовуйте перфорований «повітряний» килимок або пергамент для випічки.
Попередньо розігрійте духовку до 200 С.
Зменшіть температуру духовки до 170 C і випікайте кільця протягом 40 хвилин. Не відкривайте дверцята духовки в перші 30 хв.
Охолодіть їх або на перфорованому повітряному килимку, або, якщо вони випікаються на пергаментному папері, потім охолодіть їх на решітці.
Заварна основа для крему
У досить великій мисці, за допомогою ручного вінчика, змішайте разом цукор і яєчний жовток до злегка пишної консистенції протягом приблизно 1-2 хвилин.
Змішайте кукурудзяний крохмаль, борошно та ваніль до повного з’єднання та отримання однорідної маси.
Доведіть молоко до кипіння в каструлі на середньому вогні. Переконайтеся, що довели молоко до кипіння, але воно не кипить.
Перелийте суміш назад у каструлю і варіть на середньому вогні кілька хвилин, поки вона не загусне. Конкретно приблизно через 1 хвилину після першого закипання. Спочатку він може стати грудками, не хвилюйтеся, просто продовжуйте збивати, і крем стане гладким і глянцевим.
Якщо ви сумніваєтеся, процідіть кондитерський крем, щоб кінцевий результат був кремоподібним без грудок.
Додайте м’яке вершкове масло кімнатної температури і перемішайте силіконовою лопаткою до повного з’єднання. Варто додавати масло в 3 етапи і добре перемішувати після кожного додавання.
Помістіть крем у неглибоку миску та накрийте всю поверхню поліетиленовою плівкою в контакт, щоб уникнути утворення шкірки зверху. Дайте охолонути до кімнатної температури.
Крем Муслін
Крем-муслін можна приготувати з заварної основи кімнатної температури, вершкового масла кімнатної температури та пасти праліне з лісовими горіхами. Переконайтеся, що все має кімнатну температуру, інакше суміш може згорнутися.
Спочатку збийте масло кімнатної температури протягом 1-2 хвилин, потім додайте пасту праліне.
Почніть додавати заварну основу кімнатної температури в 4 етапи, поки крем не досягне стабільної, але пухкої текстури. Не збивайте суміш, оскільки вона може стати рідкою.
Збірка
Зріжте верхню частину кожного заварного кільця та наповніть їх приблизно однією столовою ложкою подрібненого смаженого фундука на кільце, а також горіховою пастою праліне.
Перемістіть крем-муслін у кондитерський мішок із насадкою. Ви можете використовувати насадку закрита зірка. Наповніть кремом муслін кільце.
Покладіть верхню частину кільця на крем і посипте цукровою пудрою. Зверху прикрасьте ще фундуком і шкіркою лісового горіха.
Зберігати в холодильнику. Париж-Брест найкраще подавати свіжим, оскільки через деякий час заварне тісто може розмокнути. Завдяки вмісту вершкового масла мусліновий крем стане твердішим у холодильнику, це нормально.
